Vērtīgie un gardie sparģeļi. 3 idejas to pagatavošanai

Tā kā sparģeļu sezona iet uz beigām, izmanto iespēju un nogaršo vai pagatavo pati šo garšīgo delikatesi. Sviestā un rīvmaizē apceptus, ar vai bez Holandes mērces, ar vai bez siera, bekona, olām, anšoviem, piparmētrām, bazilika un rozmarīna, zaļajos vai ne tik zaļajos salātos līdzās lapām un kartupeļiem, kopā ar zirnīšiem pie rizoto vai pastas, aukstās un karstās zupās, bagātīgos kīšos vai vienkāršos kārtainās mīklas pīrāgos, ietīti pankūkās un kā tik vēl, sparģeļi ievelk ikvasaras zaļajā partijā. Jo sparģelis ir tik zaļš, cik zaļš vien var būt, – maz kaloriju, daudz šķiedrvielu, A vitamīna un folijskābes. Galvenā, kas piesaista, ir sparģeļa garša, tik tīra savā zaļoksnējā svaigumā, ko ir tik vienkārši sabojāt ar nevērīgu attieksmi. Ļaujot pāraugt, sulīgais kāts pārvērtīsies kokainā mietā, ļaujot ilgi vāļāties veikala plauktā. Jo mazāk sparģeli uz plīts samocīsi, jo labāk. Mazus un tikko no dobes nestus, tos var vienkārši iešķēlēt salātos vai vienkārši uz dažām minūtēm iemest verdošā sālsūdenī, vai apraut karstā sviestā.  Vairākums Latvijā nopērkamo sparģeļu ir auguši Vācijā vai Lietuvā, lai gan lielākās plantācijās ir Ķīnā. Latvijā tikai pēdējos gados daži zemnieki ir sākuši audzēt sparģeļus tirgum, lai gan tie te aug jau sen un nav nekādi eksotiski svešinieki. Sparģelis un ārstniecības asperāgs ir viens un tas pats augs – tā dzinumu galotnes mēs pavasarī aplaužam un apēdam, bet pārējais, ja neapēdam, izaug smalkskujainā krūmā, kas rudenī reizē ar lapām novīst, sašļūk un iznīkst līdz nākamajam pavasarim. Šķirņu ir savs simts, tostarp violeti, taču vispopulārākie ir divu krāsu – zaļie un baltie, kas, izrādās, ir viena un tā pati šķirne, tikai redzējusi (zaļie) vai neredzējusi (baltie) sauli. Protams, zemnieki zina, kura šķirne ir piemērotāka virszemes dzīvei, kura – pazemes. Mums, iesācējiem, pietiks ar to, ka baltie sparģeļi garšā ir delikātāki, tāpēc restorānos biežāk pārojami ar izsmalcinātākiem partneriem.

Sparģeļi ar Holandes mērci

Absolūta klasika – ātri un viegli pagatavojams ēdiens, kurā izpriecāties par sparģeļu tīro pavasarīgi zaļi svaigo garšu. Darba apraksts tikai izskatās garš un nopietns, patiesībā nekā grūta tajā nav.

2–4 porcijas

25 minūtes pagatavošanai

VAJADZĪGS

1 bunte sparģeļu

MĒRCEI

200–230 g sviesta

3 olas dzeltenumi

1 ēdamkarote citrona sulas

¼ tējkarotes sāls

PAGATAVOŠANA

* Mērcei sviestu sadali nelielos gabaliņos. Olas dzeltenumus liec nelielā traukā, kuru ievieto ūdens peldē, dzeltenumiem pievieno sāli, 1–2 ēdamkarotes silta ūdens un intensīvi maisi, līdz masa sāk biezēt.

* Turpinot intensīvi maisīt, pa nelielām porcijām masā iemaisi sviestu – nākamo pievieno tad, kad iepriekšējā sviesta deva ir pilnībā izkususi. Seko līdzi, lai masa nepārkarstu (nesāktu lipt pie trauka malām), citādi mērce sanāks kunkuļaina. Ja nu tomēr tas ir noticis, nekavējoties izņem trauku ar olu un sviesta masu no karstās ūdens peldes un kārtīgi izmaisi. Kad defekts ir novērsts, liec mērces trauku atpakaļ karstā ūdens peldē un turpini intensīvi maisīt (putot) – gatavajam produktam ir jābūt krēmīgam un gludam. Putojot pievieno citrona sulu, un, ja masa kļūst pārāk bieza, vari pievienot nedaudz silta ūdens un vēlreiz kārtīgi uzputot.

* Ja vēlies, lai mērce būtu aromātiska, mirkli pirms gatavs, tajā ierīvē nedaudz citrona mizas. Viegli samaisi, noņem no uguns un uzreiz cel galdā.

* Nolauz sparģeļa kāta pārkoksnējušos apakšējo daļu. Ja sparģeļi ir lieli un stingri, kātus plāni nomizo, ja sparģeļi ir smalki un trausli – mizot nevajag.

* Liec tos augstā kastrolī ar verdošu sālsūdeni (vieglu) un vāri aptuveni 4–5 minūtes. Ideāliem sparģeļiem tāpat kā spageti ir jābūt al dente, proti, no ārpuses mīksti, vidū kraukšķīgi.

* Liec šķīvī sparģeļus, pārlej ar mērci un pasniedz ar glāzi atvēsināta baltvīna, piemēram, ar vieglu, ozola mucā neturētu šardonē (pie svētdienas pusdienām derēs Chablis), vai arī ozola mucā nogatavinātu, taču svaigu šardonē, tradicionālo Rjohas baltvīnu vai pat šampanieti.

Sparģeļu aukstā zupa ar laša tartaru

Ja vēlies pārsteigt savus viesus, pasniedz zupu ne tikai ar laša tartaru, bet arī ar plaucētu paipalas olu un anšovu grauzdiņu, kas lieliski papildina sparģeļu svaigumu.

4 porcijas

45 minūtes pagatavošanai + nedaudz atdzesēšanai

VAJADZĪGS

800 g sparģeļu

120 g sīpolu, smalki sakapātu

800 ml dārzeņu buljona

20 g sviesta

150 g laša filejas

4 paipalas olas

80 ml olīveļļas

4 šķēles tostermaizes

6–7 anšovu filejas

Sāls, pipari – pēc garšas

PAGATAVOŠANA

* Pagatavo četras svaigā sparģeļa sloksnītes – to var paveikt ar dārzeņu mizotāju. Pirms pasniegšanas sparģeļa sloksnītes pārsmērē ar eļļu, pasāli un sapiparo.

* Pārējiem sparģeļiem nogriez maigās galviņas un noliec malā, bet kātus plāni sagriez. Kastrolī ar biezu dibenu uzkarsē nedaudz eļļas un apcep sīpolus un sparģeļu kātus. Pievieno dārzeņu buljonu, ļauj, lai uzvirst, un liec klāt sparģeļu galviņas. Vēlreiz uzvāri, sablenderē, izdzen caur sietu un liec vēsumā, lai atdziest. Pirms pasniegšanas zupu ar rokas mikseri uzputo, lai tā būtu gaisīgāka.

* Anšovu grauzdiņiem sīki sakapā anšovus, piejauc nedaudz olīveļļas un ar šo masu nozied divas grauzdiņu šķēles. Otras divas šķēles nozied ar sviestu un uzliec tās uz anšovmaizītēm. Apcep no abām pusēm, līdz tās kļūst zeltainas, un, kamēr vēl karstas, noslogo un vēlāk sagriez glītās garenās šķēlēs.

* Tartaram sakapā vai sīki sagriez laša fileju, pasāli, sapiparo un sajauc ar olīveļļu.

* Kastroļa dibenā ievieto šķīvīti, tad ielej ūdeni un uzkarsē līdz 80 grādiem. Paipalas olas vispirms uzsit uz putu karotes, pagaidi, lai notek liekais šķidrums, un tad rūpīgi novieto uz šķīvīša, kas ir kastroļa dibenā un ļauj, lai tās divas minūtes applaucējas.

* Šķīvī pasniegšanai liec nelielu laša tartara tornīti, kam virsū plaucēto paipalas olu, svaigās sparģeļa sloksnes. Rūpīgi piepildi šķīvi ar sparģeļu biezzupu. Pasniedz ar anšovu grauzdiņu, mirkli pirms baudīšanas iegriez plaucētajā olā – lai lēni izplūstu dzeltenums. Ēdienu vari rotāt ar kaviāru.

Ņem vērā! Ja vēlies pie šīs zupas pasniegt vīnu – derēs šardonē, baltā Rjoha, kā arī pavasarīgi zaļi kraukšķīgais Sauvignon Blanc un, protams, šampanietis.

Sparģeļu pīrāgs ar kazas piena sieru

Nav nekā vienkāršāka un arīdzan gardāka par šo! Laba ideja pavasarīgam launagam dārzā, īpaši, ja pasniegsi to ar glāzi vēsa baltvīna.

4 porcijas

30 minūtes pagatavošanai

VAJADZĪGS

600 g sparģeļu

200 g (2 gabali) kārtainās rauga mīklas (vari izmantot gatavo saldēto)

60 g kazas piena svaigā siera

1 olas dzeltenums

15 ml olīveļļas

Sāls, pipari – pēc garšas

PAGATAVOŠANA

* Sparģeļus notīri un sagriez gareniski uz pusēm.

* Mīklas taisnstūriem vienu centimetru no malas viegli iegriez pa perimetru. Vidu sadursti ar dakšiņu – lai cepoties nemestu kūkumu. Citu citam cieši līdzās izkārto sparģeļus. Ar viegli sakultu olas dzeltenumu apsmērē mīklas maliņas.

* Sakarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem un liec cepties sparģeļu pīrāgu 15–20 minūtes.

* Pirms pasniegšanas uzdrupini kazas piena sieru, pārslaki ar olīveļļu, uzberz melnos piparus. Lieliski sader ar Elzasas Pinot Blanc vai kādu svaigu Chardonnay.

Ņem vērā!

Galvenais – pērc tikai svaigus (sulīgus, spīdīgus) sparģeļus. Paņem pirkstos un paloki: vietā, kur beidzas kokainākā daļa, svaigam sparģelim vajadzētu lūzt, nevis liekties. Taču, ja sparģeļiem gadās aizkavēties tavā ledusskapī, turi tos ietītus mirtā salvetē vai vismaz ieliec ūdenī – kā puķes.

RECEPTES: Vjačeslavs Novickis, restorāna Academy šefpavārs

TEKSTS: Signe Šēnfelde, žurnāls OK

FOTO: Andris Tone